Ausbildung als Bäcker/-in

Bäcker/innen stellen Brot, Kleingebäck, Feinbackwaren, Torten und Desserts sowie Backwarensnacks her.

Die Ausbildung im Überblick

Bäcker/in ist ein 3-jähriger anerkannter Ausbildungsberuf in Industrie und Handwerk.

Typische Branchen

Bäcker/innen finden Beschäftigung

  • in handwerklichen Bäckereien
  • in industriellen Großbäckereien
  • in Fachgeschäften wie Spezial- und Diät-Bäckereien
  • in der Gastronomie und im Cateringbereich

Zugang zur Ausbildung

Rechtlich ist keine bestimmte Vorbildung vorgeschrieben.
Die Betriebe stellen überwiegend Ausbildungsanfänger/innen mit Hauptschulabschlussein.
Beim Umgang mit Lebensmitteln benötigt man eine Belehrung und eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes.

Wichtige Schulfächer

Vertiefte Kenntnisse in folgenden Schulfächern bilden gute Voraussetzungen für eine erfolgreiche Ausbildung:

Mathematik:

In der Ausbildung im Bäckerhandwerk hat man häufig mit Maßzahlen und Gewichtseinheiten zu tun. Kenntnisse in Mathematik sind z.B. beim Abwiegen von Zutaten, Umrechnen von Gewichtsangaben oder bei der Berechnung von Mischungsverhältnissen nötig.

Chemie:

In der Rohstoffverarbeitung nutzen angehende Bäcker/innen chemische Prozesse, etwa bei der Gärung von Sauerteig durch Milchsäurebakterien und Hefen. Zur Überwachung dieser Prozesse sind Kenntnisse in Chemie nützlich.

Interessen

Folgende Interessen sind wichtig und hilfreich, um diesen Beruf erlernen und ausüben zu können. Die Interessen sind in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit genannt. Zu jedem Interessenbereich werden zur Veranschaulichung Tätigkeiten genannt.
  • Interesse an praktisch-konkreten Tätigkeiten
    • z.B. sorgfältiges Herstellen verschiedener Brotsorten, Biobackwaren und Kleingebäcke
    • z.B. Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes
    • z.B. Zubereiten von Partykleingebäck, Backwarensnacks und kleinen Gerichten
  • Interesse an kaufmännisch-organisatorischen Tätigkeiten
    • z.B. Überzeugen von Kunden durch ansprechende Warenpräsentation und situationsgerechte Beratung
    • z.B. Mitwirken bei Werbemaßnahmen und Sonderaktionen

Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten

Folgende Fähigkeiten , Kenntnisse und Fertigkeiten werden benötigt, um den Beruf lernen und ausüben zu können. Bei einigen Fähigkeiten wird ein Ausprägungsgrad genannt. Dieser gilt für den mittleren oder typischen Vertreter dieses Berufes.

Fähigkeiten

  • Durchschnittliches allgemeines intellektuelles Leistungsvermögen 
  • Beobachtungsgenauigkeit (z.B. Erkennen von Qualitätsmängeln an Rohstoffen oder fertigen Erzeugnissen)
  • Fingergeschick (z.B. Aufspritzen von feinen Dekors auf Torten und Desserts)
  • Handgeschick (z.B. Portionieren und Formen von Teigen)
  • Handwerkliches Geschick (z.B. Reinigen, Pflegen und Warten von Geräten und Maschinen)
  • Technisches Verständnis (z.B. Durchführen des Wartungsdienstes an Backöfen und Backgeräten samt Fehlerbehebung)
  • Sinn und Gespür für Ästhetik (z.B. Gestalten von Dekors für Backwaren; Entwickeln neuer Rezepturen)
Hinweis: Die Ausprägungsgrade beziehen sich auf Personen mit Hauptschulabschluss.

Kenntnisse und Fertigkeiten

  • Rechenfertigkeiten (z.B. Berechnen von Mischungsverhältnissen; Umrechnen von Gewichtsangaben)
  • Mündliches Ausdrucksvermögen (z.B. Beraten und Informieren von Kunden, etwa hinsichtlich der Inhaltsstoffe von Backwaren)

Arbeits-/Sozialverhalten

Einige Merkmale des Arbeits- und Sozialverhaltens sind gleichermaßen für alle Berufe relevant und werden deshalb nicht gesondert erwähnt. Hierzu gehören: Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit, Ehrlichkeit, Kritikfähigkeit sowie angemessene Umgangsformen. Zusätzlich werden die nachfolgend genannten berufsspezifischen Merkmale benötigt, um diesen Beruf ausüben zu können.
  • Leistungs- und Einsatzbereitschaft (z.B. bereitwilliges und tatkräftiges Erledigen auch körperlich besonders anstrengender Arbeiten in der Backstube wie Heben von Mehlsäcken)
  • Sorgfalt (z.B. genaues Einhalten der Rezepturen, der Gär- und Backzeiten; hygienisches Arbeiten)
  • Verantwortungsbewusstsein und -bereitschaft (z.B. Einhalten lebensmittelrechtlicher Vorschriften, um Verbraucher nicht zu gefährden)
  • Selbstständige Arbeitsweise (z.B. eigenständiges Planen, Ausführen und Kontrollieren der Arbeiten beim Zubereiten von Backwarensnacks und kleinen Gerichten)

Charakteristische körperliche Anforderungen

Die Ausübung des Berufs kann folgende körperliche Anforderungen mit sich bringen. Die Angaben müssen nicht zwingend für jedes Tätigkeitsprofil oder jede berufliche Einsatzmöglichkeit gelten.
  • Belastbarkeit der Wirbelsäule, Beine, Arme und Hände (z.B. Mehlsäcke und andere Zutaten aus den Vorratsräumen zur Weiterverarbeitung tragen)
  • Körperliche Ausdauer (z.B. zum Teil anstrengende Arbeit im Stehen)
  • Robuste Gesundheit (z.B. in der Hitze der Backöfen arbeiten)
  • Funktionstüchtigkeit der Arme und Hände (z.B. Teig zu Broten formen)
  • Feinmotorik der Hände und Finger (z.B. feine Dekors auf Torten und Desserts spritzen)
  • Ungestörtes Sprechvermögen (z.B. Kunden bedienen und beraten)
  • Nahsehvermögen – auch korrigiert (z.B. Qualitätsmängel an Rohstoffen oder fertigen Erzeugnissen erkennen)
  • Hörvermögen und Sprachverständnis (z.B. auf Kundenwünsche eingehen)
  • Intakter Geruchs- und Geschmackssinn (z.B. Teige und Füllungen abschmecken)
  • Gesunde, widerstandsfähige Haut an Händen und Armen (z.B. mit Mehl, Ölen und Reinigungsmitteln umgehen)
  • Gesunde Atemwege und Lunge (z.B. bei Mehlstaub und heißen Dämpfen arbeiten)
Hinweis: Diese Informationen bilden keine Grundlage für rechtliche Schritte und sind nicht im Sinne einer medizinischen Eignungsfeststellung zu verstehen. Die tatsächliche körperliche Eignung muss im Einzelfall durch eine ärztliche Untersuchung festgestellt werden.

Berufsrelevante gesundheitliche Einschränkungen

Folgende gesundheitliche Einschränkungen könnten bei der Ausübung des Berufs zu Problemen führen. Die Angaben müssen nicht zwingend für jedes Tätigkeitsprofil oder jede berufliche Einsatzmöglichkeit gelten. Immer häufiger gibt es zudem Möglichkeiten, Einschränkungen beispielsweise durch technische Hilfsmittel zu kompensieren.
  • Eingeschränkte Belastbarkeit der Wirbelsäule, Beine, Arme und Hände (z.B. Mehlsäcke und andere Zutaten aus den Vorratsräumen zur Weiterverarbeitung tragen)
  • Mangelnde körperliche Ausdauer (z.B. zum Teil anstrengende Arbeit im Stehen)
  • Infektanfälligkeit, chronische Infektionskrankheiten (z.B. in der Hitze der Backöfen arbeiten)
  • Eingeschränkte Funktionstüchtigkeit der Arme und Hände (z.B. Teig zu Broten formen)
  • Eingeschränkte Feinmotorik der Hände und Finger (z.B. feine Dekors auf Torten und Desserts spritzen)
  • Sprachstörung, Sprachfehler (z.B. Kunden bedienen und beraten)
  • Nicht korrigierbare Sehschwäche für die Nähe (z.B. Qualitätsmängel an Rohstoffen oder fertigen Erzeugnissen erkennen)
  • Hörminderung, Schwerhörigkeit, Taubheit, Hörstörung, chronische Ohrenleiden (z.B. auf Kundenwünsche eingehen)
  • Gestörter Geruchs- und Geschmackssinn (z.B. Teige und Füllungen abschmecken)
  • Chronische oder allergische Hauterkrankungen oder mangelnde Widerstandsfähigkeit der Haut an Händen und Armen (z.B. mit Mehl, Ölen und Reinigungsmitteln umgehen)
  • Chronische oder allergische Atemwegs- und Lungenerkrankungen (z.B. bei Mehlstaub und heißen Dämpfen arbeiten)
Hinweis: Diese Informationen bilden keine Grundlage für rechtliche Schritte und sind nicht im Sinne einer medizinischen Eignungsfeststellung zu verstehen. Die tatsächliche körperliche Nichteignung muss im Einzelfall durch eine ärztliche Untersuchung festgestellt werden.

Im Ausbildungsbetrieb lernen die Auszubildenden beispielsweise:

  • wie man die Zutaten für Weizenbrote und Brötchen auswählt, die Teige herstellt und backt
  • welche Herstellungsarten von Blätterteigen, Mürbeteigen, Hefeteigen und Plunderteigen es gibt und wie man sie verwendet
  • wie und mit welchen Zutaten Massen hergestellt und weiterverarbeitet werden
  • wie man Gebäcke aprikotiert und glasiert, Cremes und Füllungen herstellt
  • was bei der Lagerung und Kontrolle von Rohwaren, Halbfabrikaten und Fertigerzeugnissen wichtig ist
  • wie man Vorteige und Sauerteige ansetzt und unterschiedliche Weizen-, Roggen-, Vollkorn-, Schrot- und Spezialbrote mischt und backt
  • was bei der Herstellung von Teegebäck, Lebkuchenmasse und Stollen, Nussecken, Bienenstich- und Baiser-Masse, Glasuren und Sahnecreme, süßen und pikanten Füllungen und Buttercreme zu beachten ist
  • wie man Backwarensnacks belegt und kleine Gerichte wie Strudel, Eierspeisen, Toasts, Salate, Gemüsekuchen und Quiches zubereitet
  • welche Arten von Partykleingebäck und Pasteten es gibt und wie sie hergestellt werden
  • wie man kalte und gefrorene Süßspeisen und süße Eierspeisen zubereitet
Darüber hinaus werden während der gesamten Ausbildung Kenntnisse über Themen wie Rechte und Pflichten während der Ausbildung, Organisation des Ausbildungsbetriebs und Umweltschutz vermittelt.

In der Berufsschule erwirbt man weitere Kenntnisse:

  • in berufsspezifischen Lernfeldern (z.B. Herstellen einfacher Teige/Massen, Herstellen von Torten und Desserts)
  • in allgemeinbildenden Fächern wie Deutsch und Wirtschafts- und Sozialkunde

Aufgaben und Tätigkeiten kompakt

Bäcker/innen stellen Brot und Brötchen, Backwaren aus Blätter-, Mürbe- oder Hefeteig, Torten und Süßspeisen, Partygebäck und kleine Gerichte her. Dazu wiegen und messen sie die Zutaten, z.B. Mehl, Milch, Eier, Hefe, Gewürze und Zucker, ab und mischen sie nach Rezept zusammen. Sie überwachen die Teigbildungs- und Gärungsvorgänge und beschicken die Öfen. Schließlich glasieren oder garnieren sie die Waren, um sie zu verfeinern und sie noch appetitlicher aussehen zu lassen.

Aufgaben und Tätigkeiten (Beschreibung)

Worum geht es?

Bäcker/innen stellen Brot, Kleingebäck, Feinbackwaren, Torten und Desserts sowie Backwarensnacks her.

Rund ums Backen

Wenn andere noch schlafen, hat der Arbeitstag für Bäcker/innen längst angefangen: Nur so können ihre Kunden zum Frühstück frische Brötchen genießen. Auch samstags stehen sie früh in der Backstube. In kleineren Backstuben sind Bäcker/innen universell einsetzbar und führen viele Arbeiten selbstständig aus, in Großbäckereien arbeiten sie viel mit Halbfertigwaren und bedienen große Anlagen. In der Industrie wie im Handwerk müssen sie zupacken können, Mehlsäcke bewegen oder gut befüllte Backbleche in den Ofen heben. Da Bleche und Öfen heiß sind, sind hier besonders die Sicherheitsbestimmungen zu beachten. Aus Hygienegründen tragen Bäcker/innen meist Arbeitskleidung.

Süßes und Herzhaftes

Roggen- oder Mischbrote, Vollkorn- oder Weizenbrot: In kaum einem Land sind verschiedene Brotsorten so beliebt wie in Deutschland. Brötchen, Kleingebäck wie Butterhörnchen, Zwieback, Lebkuchen oder Kekse gehören ebenso zu den Produkten von Bäckern und Bäckerinnen. Außerdem backen sie Kuchen und Torten, produzieren Partykleingebäck und stellen Süßspeisen und Speiseeis her. Um den Kunden Abwechslung zu bieten, entwickeln sie neue Gebäckkreationen und erweitern ihr Sortiment um internationale Backwaren sowie Erzeugnisse aus ökologischem Anbau. In Bäckereien mit angeschlossenem Café oder Bistro werden zudem Snacks, Salate und kleine Gerichte, wie z.B. Quiches, angeboten.

Vom Korn zum täglichen Brot: in der Backstube

Zunächst stellen Bäcker/innen nach Rezept den Teig her. Sie wählen die benötigten Zutaten aus und messen sie in der erforderlichen Menge ab. Für große Mengen verwenden sie eine Bodenwaage, für kleinere Mengen eine Handwaage. Wenn nötig, berechnen sie die Rezeptzutaten. Sie schälen gegebenenfalls Obst für den Kuchen oder rösten Nüsse für Torten. Bäcker/innen verwenden eine Vielzahl verschiedener Rohstoffe, Backmittel und Zutaten, z.B. Aromen, Kakao, Salz, Mehl, Zucker, Eier, Milchprodukte und Hefe, aber auch Halbfabrikate und Fertigmischungen. Wo gebacken wird, liegt Mehlstaub in der Luft. Das Vermischen der Zutaten zur Backmasse nimmt den Bäckern und Bäckerinnen heute meist die Knet- oder Rührmaschine ab, sie kneten aber auch noch mit den Händen. Nachdem sie die fertigen Teige portioniert und geformt haben, kommen diese in elektronisch gesteuerte Öfen. Je nach Gebäcksorte stellen sie die Backzeiten und ggf. weitere Werte ein. Schließlich prüfen Bäcker/innen die fertigen Brote, Kuchen und Plätzchen auf ihre Qualität verpacken und lagern sie. Außerdem reinigen und pflegen sie die verwendeten Maschinen und Geräte.

Dekorieren und Garnieren: Fantasie und Sinn für Ästhetik

Mit handwerklichem Geschick füllen Bäcker/innen Schmalzgebäck mit Marmelade, bestreichen Plunderteilchen mit Zuckerguss, spritzen Sahne und Cremes oder überziehen Kuchen mit Schokoladeglasuren. Wenn sie Torten und Desserts entwerfen oder Dekors gestalten, setzen sie ihre Fantasie ein. Ein Gespür für die Optik gehört dazu.

Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen

  • verschiedene Brotsorten, Biobackwaren, Kleingebäck wie Brötchen, Hörnchen, Feinbackwaren, Dauerbackwaren und Lebkuchen herstellen
    • Rohstoffe auswählen, dosieren und nach Rezept zusammenführen
    • Vorteige ansetzen, Sauerteig ansetzen und fortführen, Hefeansätze bereiten
    • Hefe-, Blätter-, Mürbe-, Lebkuchenteige kneten, aufarbeiten und formen (rollen, schneiden, wickeln)
    • Gärungsvorgänge überwachen
    • backfertig vorbereitete Teige tiefgefrieren oder entfrosten
    • Backöfen und Backgeräte heizen, bedienen und warten, Backprozess überwachen
  • spezielle Massen wie Makronen-, Bienenstich- und Baisermassen herstellen
    • Rohstoffe auswählen, dosieren und nach Rezept zusammenführen
    • Massen herstellen, schlagen und rühren, abrösten
    • Massen in Backformen abfüllen oder auf Backbleche aufbringen (dressieren)
    • Backprozess überwachen
  • Überzüge, Füllungen und Cremes herstellen und verarbeiten
    • Früchte vorbereiten und daraus Füllungen herstellen
    • Schlagsahne zubereiten, Sahne- und Cremefüllungen herstellen
    • Füllmassen (z.B. aus Nüssen oder Marzipan) rühren
    • Aprikoturen und Glasuren (z.B. Eiweißspritzglasuren) zubereiten und temperieren
    • Kuvertüren temperieren und aufbringen
    • Spritzschokolade zubereiten
    • pikante Füllungen zusammenstellen und verarbeiten
  • Torten und Desserts herstellen
    • Torten entwerfen
    • Desserts füllen, Böden mit Sahne und Creme bestreichen
    • Dekors gestalten, z.B. Ornamente und Schriftzeichen durch Einstreuen, Belegen oder Aufspritzen erzeugen
  • Speiseeis und andere Süßspeisen (z.B. süße Eierspeisen) herstellen
  • Partykleingebäck, Backwarensnacks und kleine Gerichte zubereiten
    • Salz- und Käsegebäck herstellen
    • Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen
    • Brot und Kleingebäck belegen
    • Strudel, Eierspeisen, Toastvariationen, herzhafte Kuchen, Quiches und Salate zubereiten und anrichten
    • neue Speisen entwickeln
  • Arbeitsabläufe vor- und nachbearbeiten
    • angelieferte Roh- und Zusatzstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse annehmen, kontrollieren und lagern
    • Arbeitsabläufe planen und im Team absprechen
    • Back- und Zubereitungsvorgänge durch Herrichten von Blechen, Formen und anderen Geräten vorbereiten
    • Berechnen von Rezeptzutaten
    • fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen und prüfen
    • Erzeugnisse lagern, schneiden, abwiegen, verpacken
    • Geräte und Maschinen reinigen, pflegen und warten
  • ggf. in kleineren Betrieben: Kunden beraten und Waren verkaufen
    • Kunden situationsgerecht beraten
    • Bäckereiprodukte verkaufen sowie kundengerecht und transportsicher verpacken
    • Waren ansprechend präsentieren
    • bei Werbemaßnahmen und Sonderaktionen mitwirken

(berufenet.arbeitsagentur.de)

Foto: panthermedia.net/gstockstudio

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