Ausbildung als Diätassistent/-in

Diätassistenten und -assistentinnen erarbeiten Diät- und Ernährungspläne für Personen, die sich gesund ernähren wollen oder eine bestimmte Diät einhalten müssen. Sie setzen ärztliche Diätverordnungen um, konzipieren individuelle Diättherapien, bereiten spezielle Diätkostformen zu und beraten bzw. schulen in Ernährungsfragen.

Die Ausbildung im Überblick

Diätassistent/in ist eine bundesweit einheitlich geregelte schulische Ausbildung an Berufsfachschulen .

Sie dauert 3 Jahre und führt zu einer staatlichen Abschlussprüfung.

Typische Branchen

Diätassistenten und Diätassistentinnen finden Beschäftigung

  • in Krankenhäusern
  • in Rehabilitationskliniken
  • in ambulanten Schwerpunktpraxen
  • als Selbstständige in einer eigenen Praxis
Die Ausübung der Berufstätigkeit ist reglementiert . Man benötigt eine abgeschlossene Berufsausbildung als Diätassistent/in und eine entsprechende Berufserlaubnis.

Sonstige Zugangsbedingungen

Wer eine Tätigkeit unter der Berufsbezeichnung „Diätassistent/in“ ausüben will, benötigt dafür die Erlaubnis nach dem Diätassistentengesetz. Die Erlaubnis beantragt man bei der zuständigen Landesbehörde.
Beim Umgang mit Lebensmitteln benötigt man eine Belehrung und eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes.
Zum Teil ist die Erbringung von Leistungen für die Krankenkassen an den Nachweis entsprechender Weiterbildungszertifikate gebunden. Arbeitgeber können Schutzimpfungen fordern.

Wichtige Schulfächer

Vertiefte Kenntnisse in folgenden Schulfächern bilden gute Voraussetzungen für eine erfolgreiche Ausbildung:

Biologie/Chemie:

Verdauungsprozesse und Stoffwechsel, Proteine und Vitamine: Hinter all diesen Begriffen verbergen sich biochemische und chemische Prozesse und Zusammenhänge. Wer gute Kenntnisse in den genannten Fächern mitbringt, ist im Vorteil.

Mathematik:

Mathematikkenntnisse benötigen angehende Diätassistenten und -assistentinnen z.B., wenn sie Zutatenmengen und Nährwerte der Speisen berechnen oder Speisen- und Preiskalkulationen erarbeiten.

Deutsch:

Bereits in der Ausbildung führen Diätassistenten und -assistentinnen bereits Beratungsgespräche durch, dokumentieren ihre Tätigkeit, schreiben Ernährungsprotokolle oder fertigen Infobroschüren an. Dazu sind eine gute Ausdrucksweise und gute Rechtschreibkenntnisse erforderlich.

Interessen

Folgende Interessensind wichtig und hilfreich, um diesen Beruf erlernen und ausüben zu können. Die Interessen sind in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit genannt. Zu jedem Interessenbereich werden zur Veranschaulichung Tätigkeiten genannt.
  • Interesse an sozial-beratenden Tätigkeiten
    • z.B. Verstehen individueller Besonderheiten bei verschiedenen Patienten
    • z.B. einfühlsames Beraten von Patienten in Ernährungs- und Diätfragen
    • z.B. Halten von Vorträgen über Ernährung und Diätformen
  • Interesse an theoretisch-abstrakten Tätigkeiten
    • z.B. genaues Planen und Ermitteln des individuellen Nährstoffbedarfes der Patienten
    • z.B. Verstehen der biochemischen Gesetzmäßigkeiten der Ernährung
  • Interesse an verwaltend-organisatorischen Tätigkeiten
    • z.B. Dokumentation individueller Diätverläufe
    • z.B. Erstellen von Diätplänen
  • Interesse an praktisch-konkreten Tätigkeiten
    • z.B. Zubereitung von Speisen im Rahmen eines individuellen Diätplans

Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten

Folgende Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten werden benötigt, um den Beruf lernen und ausüben zu können. Bei einigen Fähigkeiten wird ein Ausprägungsgradgenannt. Dieser gilt für den mittleren oder typischen Vertreter dieses Berufes.

Fähigkeiten

  • Durchschnittliches allgemeines intellektuelles Leistungsvermögen
  • Durchschnittliches sprachliches Denken(Beispiele siehe unter Kenntnisse und Fertigkeiten)
  • Merkfähigkeit(z.B. Zuordnen von individuellen diätetischen Besonderheiten; Speisezubereitungen zu Personen)
  • Umstellungsfähigkeit(z.B. schnelles Wiederaufnehmen und Weiterführen von unterbrochenen Tätigkeiten in der Küche)
  • Befähigung zum Planen und Organisieren(z.B. Erstellen von Diätplänen; Organisieren des Personaleinsatzes in der Diätküche)
  • Pädagogisches Geschick(z.B. Motivieren von Patienten und Patientinnen)
Hinweis: Die Ausprägungsgrade beziehen sich auf Personen mit mittlerem Bildungsabschluss.

Kenntnisse und Fertigkeiten

  • Rechenfertigkeiten(z.B. Durchführen von Berechnungen zum Nährstoffgehalt von Speisen; Berechnen von Lebensmittelbedarf)
  • Verständnis für mündliche Äußerungen(z.B. Absprechen von Diäten mit Ärzten und Ärztinnen)
  • Mündliches Ausdrucksvermögen(z.B. Beraten von Patienten; Halten von Vorträgen über Ernährung und Diätformen)
  • Schriftliches Ausdrucksvermögen und Rechtschreibsicherheit(z.B. Erstellen von Informations-, Beratungs- und Vortragsmaterialien, etwa Diätbroschüren)

Während des theoretischen und praktischen Unterrichts lernt man beispielsweise:

  • wie der menschliche Körper aufgebaut ist und funktioniert, welche Auswirkungen krankhafte Prozesse haben
  • welchen Einfluss die Ernährung auf Gesundheit und Krankheit hat
  • welche Nährstoffe es gibt und wie deren Stoffwechsel funktioniert
  • aus welchen Inhaltsstoffen Lebensmittel bestehen und welchen Einfluss sie auf den menschlichen Körper haben
  • welche unterschiedlichen Ernährungsbedürfnisse Personen verschiedener Altersgruppen, schwangere und stillende Frauen, Sportler sowie Angehörige verschiedener Religionsgemeinschaften haben
  • wie man den individuellen Energie- und Nährstoffbedarf errechnet/ermittelt
  • wie man Diät- und Ernährungsberatungen durchführt
  • wie Speisen und Gerichte rezeptur- und diätgerecht ausgewählt, geplant und zubereitet werden
  • welche Abläufe bei der Organisation des Küchenbetriebs bestehen und wie sie durchgeführt werden
  • welche Aspekte in der Ernährungspsychologie und Ernährungssoziologie entscheidend sind
Während der Ausbildung werden auch allgemeinbildende Fächer wie Deutsch und Wirtschafts- und Sozialkunde unterrichtet.

Praktische Ausbildung

Während der praktischen Ausbildung in den Bereichen Diät- und Ernährungsberatung, Koch- und Küchentechnik sowie Diätetik werden die im Unterricht erworbenen Kenntnisse vertieft und angewendet.
In einem sechswöchigen Krankenstationspraktikum macht man sich mit den dort üblichen Arbeitsabläufen und Pflegetätigkeiten vertraut.

Aufgaben und Tätigkeiten kompakt

Diätassistenten und -assistentinnen erstellen im Rahmen der ärztlichen Verordnung einen Ernährungstherapieplan, den sie mit den Patienten abstimmen. In der Prävention ernährungsabhängiger Erkrankungen können sie ohne ärztlichen Auftrag tätig werden. Sie beurteilen den Ernährungszustand der Patienten, ermitteln den individuellen Energie- und Nährstoffbedarf und erarbeiten eine auf die individuellen Bedürfnisse abgestimmte Diättherapie. Im Rahmen der Ernährungsanamnese informieren sie sich über die Erkrankung und die aktuelle Situation der Patienten. Unter Einhaltung der diätetischen Kriterien wählen sie entsprechende Lebensmittel und Rezepte für einen Diättherapieplan aus und führen die ernährungsbezogenen Berechnungen durch.
Einen wesentlichen Teil ihrer Tätigkeit nimmt die Beratung der Patienten ein. Sie sprechen mit ihnen über Ernährungsgewohnheiten, erarbeiten neue Diätrezepte oder beraten in Ernährungsfragen. Ebenso halten sie Vorträge und führen Kochkurse durch.

Aufgaben und Tätigkeiten (Beschreibung)

Worum geht es?

Diätassistenten und -assistentinnen erarbeiten Diät- und Ernährungspläne für Personen, die sich gesund ernähren wollen oder eine bestimmte Diät einhalten müssen. Sie setzen ärztliche Diätverordnungen um, konzipieren individuelle Diättherapien, bereiten spezielle Diätkostformen zu und beraten bzw. schulen in Ernährungsfragen.

Experten in Sachen Ernährung

Der Begriff Diät wird gerne gleichgesetzt mit dem Verzicht auf alles, was gut schmeckt, z.B. um der vermeintlichen Idealfigur nahezukommen. Er beinhaltet jedoch mehr: eine nach bestimmten Zielsetzungen veränderte Ernährung, die Krankheiten vorbeugen bzw. krankheitsbedingte Störungen ausgleichen kann. So müssen etwa Menschen aufgrund von Erkrankungen ihre Ernährung umstellen, weil Lebensmittel und Speisen ein gesundheitliches Risiko darstellen, nicht vertragen werden oder schmerz- und beschwerdeauslösend wirken.
Diätassistenten und -assistentinnen wissen um den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit bzw. Krankheit und wie man sich gesundheitsfördernd ernährt. Sie kennen die Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln, die Zusammensetzung von Lebensmitteln, deren Bedeutung für den menschlichen Organismus und deren Auswirkungen bei bestimmten Erkrankungen. Auch die besonderen Bedürfnisse des menschlichen Organismus, z.B. bei bestimmten Zielvorgaben oder bei Krankheitsbildern, sind ihnen bekannt.
Bei der Erstellung der individuellen Diättherapie setzen sie ärztliche Verordnungen um. Zuerst erheben sie einen Ernährungsbefund. Sie ermitteln den Ernährungszustand der Person und sammeln Informationen über die bisherigen Lebensumstände und Ernährungsgewohnheiten. Dabei arbeiten sie mit den behandelnden Ärzten und Ärztinnen, dem Pflegepersonal und anderen an der Behandlung des Patienten Beteiligten (z.B. Logopäden und Logopädinnen) zusammen und wenden standardisierte Erfassungsverfahren (Assessments) an. Sie errechnen den individuellen Energie- und Nährstoffbedarf. Abschließend erfolgt ein Vergleich, ob die bisherige Ernährung bedarfsdeckend war. Wenn sie feststellen, dass Mängel auszugleichen sind oder eine Über- bzw. Fehlernährung korrigiert werden muss, erstellen und berechnen sie mithilfe spezieller PC-Programme einen individuellen Diättherapieplan, in dem sie die diätetischen Kriterien und die aktuelle Situation des Patienten berücksichtigen. Sie überwachen den Verlauf der Ernährungs- bzw. Diättherapie und nehmen ggf. Anpassungen vor. Sie sind mitunter auch an der Planung und Umsetzung hochspezialisierter Ernährungsformen wie der enteralen (über eine Sonde) oder parenteralen (über Infusionen) Ernährung beteiligt. Priorität hat dabei das Wohlbefinden der Patienten. Das Ziel besteht darin, den Patienten trotz aller Einschränkungen ein möglichst selbstbestimmtes Leben mit einem hohen Maß an Lebensqualität zu ermöglichen.

Beraten, schulen, informieren

Diätassistenten und -assistentinnen beraten und schulen Patienten bzw. Klienten. Sie leisten Überzeugungsarbeit, um die verordnete Diät verständlich zu machen, die Auswirkungen falscher und richtiger Ernährung oder die Notwendigkeit der Ernährungs- bzw. Diätempfehlung auf die Gesundheit aufzuzeigen.
Diätassistenten und -assistentinnen beraten Personen einzeln, z.B. im Krankenzimmer, oder in Gruppen sowohl stationär als auch ambulant. Neben schriftlichem Informationsmaterial setzen sie auf praktische Vorführungen oder gemeinsame Kochübungen. Dabei müssen sie sich auf sehr unterschiedliche Menschen einstellen, neben Erwachsenen beraten sie auch Grundschüler, die zu viele Pfunde auf die Waage bringen, und Jugendliche, die unter Essstörungen leiden. In Kursen üben sie ein gesundes Essverhalten ein.

Im Verpflegungsmanagement von Gesundheitseinrichtungen mitwirken

Im Verpflegungsbereich, der z.B. einem Krankenhaus, einer Rehabilitationsklinik oder einer Senioreneinrichtung angegliedert ist, planen und überwachen Diätassistenten und -assistentinnen den Prozess der Zubereitung und Verteilung der verschiedenen Kostformen. Dazu zählen die Speisenplanung, inklusive der Deklaration der Speisepläne z.B. hinsichtlich der Allergene, das Einteilen und Anleiten von Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen, das Einhalten von hygienischen Anforderungen und die Endkontrolle der Speisenausgabe. Krankenernährung unterliegt besonderen Qualitätskriterien, deren Einhaltung von Diätassistenten und -assistentinnen gesichert und geprüft wird. Im Einzelfall stellen sie bestimmte – z.B. besonders komplizierte – diätetische Gerichte selbst her und betreuen Sonderkostpatienten. Sie sind auch für die Beschaffung der benötigten Lebensmittel und die Wareneingangskontrolle zuständig und beachten bei der Kalkulation des Lebensmittelbedarfs qualitative, ökonomische und ökologische Aspekte.

Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen

In der Diättherapie und Ernährungsberatung

  • im Rahmen ärztlicher Verordnungen den Ernährungszustand und den individuellen Energie- und Nährstoffbedarf ermitteln
    • Ernährungsanamnese erheben
    • die individuelle Nahrungsaufnahme ermitteln und/oder berechnen
    • den Bedarf ableiten und mit den aktuellen therapeutischen Anforderungen in Übereinstimmung bringen
  • individuelle Diättherapiepläne erstellen und berechnen, hierfür Menüs bzw. Rezepte zusammenstellen und Inhaltsstoffe berechnen
  • den Verlauf der diätetischen Therapie überwachen, mit Ärzten und Ärztinnen sowie Pflegekräften besprechen und ggf. anpassen
  • Diät- und Ernährungsberatungen durchführen
    • Diätbedürftige und andere Auskunftsuchende einzeln und in Gruppen informieren und beraten – auch Gesunde sowie bestimmte Personengruppen, die besondere Beratungs- und Betreuungsmethoden erfordern (z.B. Kinder)
    • in Schulungen, Vorträgen und Gruppengesprächen theoretische und praktische Kenntnisse und Fertigkeiten vermitteln
    • Informations-, Beratungs- und Vortragsmaterialien erstellen, z.B. Diätbroschüren oder Beiträge für eine Zeitung
    • Patientenanfragen beantworten

In der Gemeinschaftsverpflegung von Gesundheitseinrichtungen

  • verschiedene Kostformen planen (Speisenplanung anhand eines Diätkatalogs)
  • den Produktionsprozess und die Speisenausgabe überwachen
  • Mitarbeiter/innen anleiten
  • ggf. verschiedene Diätkostformen – zumeist Spezialdiäten – herstellen und anrichten
  • Hygieneregeln kennen, anwenden und deren Einhaltung überwachen
  • Lebensmittelbedarf kalkulieren
  • Waren beschaffen und den Wareneingang kontrollieren
  • die Qualität der Essensversorgung in stationären Gesundheitseinrichtungen sichern

(berufenet.arbeitsagentur.de)

Foto: panthermedia.net/stockasso

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